L’ARTE DELLA RISTORAZIONE

David, Marco e Piero Vaiani

Da una delle prime mescite di vino aperte al Forte alla metà degli anni Cinquanta ha avuto origine l’impresa della famiglia Vaiani, che oggi gestisce quattro ristoranti di successo sul lungomare.

Bistrot, Osteria del Mare, The fratellini’s e Pesce Baracca sono i locali guidati da David e Marco insieme al padre Piero. Grazie anche allo sprint della mamma, Nadia Viacava, l’attività di ristorazione negli anni si è sempre più espansa e qualificata, tenendo al centro il rispetto verso i clienti e i collaboratori.

di SILVIA CECCHI

Una ristorazione all’insegna della cura del cliente è la ricetta alla base dei locali gestiti dalla famiglia Vaiani, che a Forte dei Marmi dagli anni Cinquanta a oggi ha dato vita a esercizi storici interpretando le nuove tendenze del gusto. “Il rispetto è alla base del nostro lavoro”, dicono i fratelli David e Marco Vaiani. “Questo riguarda naturalmente la clientela alla quale sono dedicati i nostri sforzi, ma allo stesso tempo i nostri collaboratori, con cui formiamo una vera e propria squadra. Ci sono persone che lavorano con noi da quindici o vent’anni, che sono cresciute con noi e con cui condividiamo fatiche e soddisfazioni”.

I Vaiani gestiscono quattro ristoranti sul lungomare: Bistrot, Osteria del Mare, The Fratellini’s, Pesce Baracca. Ogni locale ha delle specificità che lo differenziano dagli altri e sono volte a soddisfare gusti diversi negli ospiti. Gli esercizi sono aperti tutto l’anno e nel complesso contano su un personale di circa duecento unità. Avendo sede in una località turistica, l’attività è sottoposta a una sollecitazione particolarmente forte nel periodo estivo e in occasione dei periodi di festa. “Il sostegno da parte delle nostre famiglie è fondamentale e lo stesso vale per i nostri dipendenti. In questo settore si lavora quando gli altri sono liberi, i momenti di pressione sono concentrati, si lavora fino a tardi, si avverte un’aspettativa alta: per questo è importante creare un ambiente di lavoro confortevole per tutti, spiegano i fratelli. “La scelta di essere aperti tutto l’anno rispetta questo proposito. Si tratta naturalmente di un servizio per la clientela che ci permette di vivere, ma è anche un modo perché il personale possa contare sulla stabilità. Dopo i periodi più impegnativi ci consentiamo una certa libertà di gestione, facciamo le ferie, seguiamo orari più morbidi, cerchiamo di vivere bene, pronti a dare il massimo nei momenti in cui si concentra la richiesta, con le brigate di sala e di cucina già organizzate”.

Esterno del Bistrot

I ristoranti si avvalgono di prodotti genuini, garantiti dalla proprietà di un’azienda agricola che i Vaiani hanno avviato vent’anni fa a Lucca. Si tratta di ventidue ettari completamente coltivati, dove lavorano cinque persone guidate da un agronomo, che tutti i giorni riforniscono i locali della famiglia. “Nostro padre segue da vicino l’impresa agricola. Per lui è stato un po’ come tornare alle origini, dato che il nonno era contadino e lo portava con sé a fare la terra da bambino. L’azienda permette ai nostri ristoranti di essere autosufficienti e di offrire ai clienti prodotti che arrivano in tavola a distanza di poche ore dal raccolto”.

Marco david e Piero Vaiani Podere ridotta

È stata la nonna materna degli imprenditori, Nelia Biagi, a gettare il seme dell’attività professionale. Alla metà degli anni Cinquanta aveva aperto una delle prime mescite di vino in centro al Forte, accompagnandola alla cucina di acciughe fritte e marinate. Si trovava in via Montauti e si chiamava “Tre Stelle”, tuttora presente quale ristorante. La figlia di Nelia, Nadia Viacava, iniziò all’età di quattordici anni a lavorare con la mamma e insieme svilupparono l’accoglienza introducendo primi piatti e altre possibilità per la clientela in risposta al crescente interesse turistico per la Versilia.

L’incontro tra Nadia e Piero Vaiani dette ulteriore slancio all’attività. La coppia si sposò all’inizio degli anni Settanta. Dopo il matrimonio Piero, che è originario di Lucca, dove aveva un alimentari, si trasferì al Forte e proprio a quel momento ricevette la risposta positiva relativa a un concorso per un impiego alle poste a Milano. Come ci racconta il figlio Marco, quel tipo di lavoro rappresentava una sicurezza per loro padre, che non si sentì di rifiutare. Per due anni svolse l’attività di postino a Milano dal lunedì al venerdì, tornando tutti i fine settimana in Versilia dove lavorava al Tre Stelle con la famiglia (questa era radicata a Forte dei Marmi e non era minimamente in discussione la possibilità di lasciare il paese). Quel periodo permise a Piero di maturare con convinzione la scelta di dedicarsi a tempo pieno all’attività di famiglia, cui dette un contributo decisivo: “Nostra nonna e nostra mamma – spiega Marco – avevano tanta passione, voglia di fare, spirito di accoglienza, ma mancava una sorta di programmazione professionale. Nostro padre si concentrò sulla gestione della spesa e dei costi, si guardò intorno per capire cosa cercava la clientela e si adoperò per andare incontro ai nuovi interessi del mercato. Il Tre Stelle divenne una trattoria di pesce vera e propria, dove si lavorava tanto tutto l’anno”.

Nel 1986 la famiglia dette vita al ristorante “Bocconcino”. Sia il Tre Stelle che il Bocconcino sono stati ceduti nei primi anni del 2000 alle figure che ricoprivano rispettivamente l’incarico di direttore: “Queste persone erano entrate e cresciute nell’attività con noi. Nostro padre era legato ai suoi collaboratori da stima e amicizia”, racconta Marco. “Non abbiamo mai pensato di ingrandirci a tal punto da non capirci più niente, quindi è stato naturale e giusto proporre ai nostri più stretti collaboratori di rilevare i locali che intendevamo lasciare”.

Osteria del Mare

La famiglia Vaiani era impegnata infatti anche su altri fronti: il Bistrot e l’Osteria del Mare. Nel ’90 la famiglia aveva acquistato il Bistrot, locale che esisteva fin dagli anni Sessanta come ambiente raffinato e da occasione. Nel corso degli anni Ottanta aveva sofferto un periodo di declino, finché Piero non scelse di rilevare l’attività, che avrebbe gestito col figlio David entrato a tutti gli effetti nell’impresa alla maggiore età. L’inizio non fu facile, come ci racconta Marco: “Nonostante la consueta dedizione e l’umiltà nell’approcciarsi al lavoro, il locale non ingranava ed era in perdita, tanto che nostro padre aveva pensato di lasciarlo anche per il timore di danneggiare David che aveva intrapreso in quel momento la propria carriera nella ristorazione. Occorreva invece avere pazienza e resistenza. In questo è stato determinante il ruolo di nostra mamma”.

Nadia, che è venuta a mancare nel 2013, era una donna forte di carattere e determinata: “Non voleva che si arrendessero, ma che si dessero sempre più da fare e questo dette una scrollata a nostro padre”. Piero e David hanno tenuto duro e alla fine hanno avuto ragione: il Bistrot dei Vaiani ha preso quota distinguendosi fra i locali raffinati della zona, venendo sempre più apprezzato dagli ospiti e dalla critica. Nel 2010 ha ottenuto una stella Michelin.

La serietà nel lavoro e il rispettoso trattamento della clientela sono gli insegnamenti che Marco e David hanno ricevuto dai loro genitori e che considerano il riferimento assoluto per portare avanti l’impresa. “La pianificazione è la parte più difficile della ristorazione”, spiega Marco. “Può capitare che arrivino meno ospiti del previsto per vari motivi e dunque può avanzare del pesce. L’indomani magari coincide col giorno di chiusura. Ecco, non deve mai avvenire che il prodotto venga riproposto ai clienti dei giorni successivi. Magri verrà più buono il brodo, ma agli ospiti bisogna sempre offrire materie di prima qualità”.

L’imprenditore continua: “Non si può mai venire a lavorare senza averne voglia. Chi viene ti sceglie, non viene a farti un favore. Gli ospiti non si presentano perché hanno fame, ma perché vogliono passare una bella serata. Le persone hanno mille problemi e quando pranzano vogliono stare serene, sentirsi curate, essere servite e mangiare bene”.

Comprendere le esigenze delle persone è fondamentale e questo vale ad esempio anche per gli orari di apertura: Siamo lieti di poter accogliere i clienti anche a tarda ora il venerdì sera quando arrivano stanchi dopo lunghe file sull’autostrada per trascorrere il fine settimana in Versilia, così come ci fa piacere soddisfarli presto la domenica, prima che debbano rimettersi in macchina per tornare a casa”.

A Forte dei Marmi non è un caso che tra esercenti e ospiti si instauri un rapporto di confidenza: “Il valore aggiunto di questo territorio è che le famiglie lo hanno scelto come luogo di riferimento per il proprio tempo libero”, dice Marco. “All’inizio hanno preso in affitto casa, poi l’hanno comprata, quindi passata ai figli e ai nipoti. Per questo motivo si è stabilito un legame duraturo con la Versilia e per questa stessa ragione le attività turistiche e di ristorazione sono riuscite a espandersi e qualificarsi sempre più nel tempo”.

Tra David e Marco corrono dieci anni di età (il primo è del ’72 e il secondo dell”82). Entrambi sono entrati a lavorare nell’impresa a pieno titolo una volta raggiunta la maggiore età e completati gli studi, ma hanno respirato l’aria del ristorante fin dalla culla. Da piccini, quando la mamma e il babbo si trattenevano a lavoro fino a tardi, venivano accompagnati a casa dalla lavapiatti, che raccontava loro vicende e aneddoti legati al ristorante, che ancora si ricordano. Fin da bambini hanno frequentato i locali gestiti dalla famiglia aiutando i genitori in piccoli lavoretti. Tutti e due ci dicono che per loro è stato naturale impegnarsi nella ristorazione e portare avanti il lavoro avviato dai familiari.

Oltre al Bistrot, dunque, dal ’98 gestiscono l‘Osteria del Mare. Il ristorante si caratterizza per piatti tradizionali interpretati secondo uno stile adeguato ai tempi, in un ambiente curato. Nel 2008 hanno aperto The fratellini’s, che propone cucina fusion, sushi e altri piatti innovativi. Nel 2015 hanno dato vita al Pesce Baracca che spazia tra gastronomia, pescheria, ristorante e street food. “Abbiamo puntato sulla differenziazione dell’offerta in modo da soddisfare esigenze diverse. Abbiamo cercato di capire cosa poteva mancare sul territorio e in quale direzione si muovevano gli interessi dei clienti”, riferisce Marco. Un locale va aperto nel momento giusto, ma anche con le persone giuste. I nostri principali collaboratori sono professionisti che hanno maturato esperienza con noi ed esperti del settore individuati ad hoc”.

Pesce Baracca

Il locale sul pontile, che oggi ospita il Pesce Baracca, era chiuso da tempo. “L’allora sindaco, Umberto Buratti, si adoperò molto, per quanto di sua competenza, perché l’ambiente riaprisse nell’interesse dello stesso paese”, racconta Marco. “A questo scopo ci contattò per valutare un nostro possibile interessamento. Ci ha fatto piacere essere interpellati e ci è stato di stimolo. Ci trovavamo in un momento buio, perché era morta da poco nostra mamma. Lei avrebbe voluto che prendessimo quel locale dalla posizione caratteristica. Così nel 2014 ci siamo buttati in questa attività, valutando bene cosa farci e riscontrando una risposta nella clientela superiore alle aspettative”.

Don Piero e Nadia Viacava

La passione e la determinazione della signora Viacava insomma hanno lasciato un segno nel marito e nei figli. La sua forza di carattere era sostenuta da un sentimento di fede che l’ha sempre vista legata alla propria chiesa. A questo proposito non ha mai fatto mancare il proprio sostegno alla figura del parroco e ai sacerdoti che frequentavano il territorio.

Nadia è stata una delle prime persone che l’attuale parroco, don Piero, ha conosciuto al suo arrivo a Forte dei Marmi. Lo ha raccontato proprio lui sulla nostra rivista nell’editoriale del numero di aprile 2017 dedicato ai vent’anni del suo insediamento a Sant’Ermete. Era la fine di ottobre del ’96 e don Piero era ospite a pranzo a casa di don Giorgio Servi, un prete in pensione che abitava al Forte e vi celebrava Messa. Ad accoglierlo c’erano anche Renato Binelli, oggi suo braccio destro, e la signora Viacava. Come ha scritto il parroco nell’editoriale, la tempra di Nadia si fece subito notare:

Senti un po’ don Piero ma ce le hai le p…e?

Non capisco, signora.

Lascia stare la signora e chiamami Nadia. Scusa l’espressione volgarotta, ma devi sapere che al Forte ci sono tre cose in abbondanza: acqua, rena e ignoranza! Quindi preparati alle chiacchiere, alle critiche, alle polemiche… e tira fuori gli attributi se ce li hai!

Intanto don Giorgio, sorridendo sotto i baffi, aggiungeva “vox populi vox Dei”, dandole di fatto ragione.

Poco dopo Nadia e il marito Piero invitarono a casa don Malvaldi, che conobbe anche David e Marco, allora ragazzi.

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